从上至下依次为办桌宴中的八宝黄金蹄、富贵虾、去骨通心鳗。

本报特约记者 林 云

提起台湾美食,人们总会首先想到蚵仔煎、牛肉面、卤肉饭、凤梨酥等,殊不知台湾美食不只有这些夜市小吃,也有大菜、硬菜。近几年,“办桌宴”重新登上台湾人的节庆餐桌,成为美食的特色招牌。

办桌宴,办一桌菜宴客

“鼎灶路边摆,酒席沿街设”,说的就是台湾的“办桌”文化。“办桌”的意思就是“办一桌菜宴客”,三四百年前,闽南沿海流水席沿袭到台湾发展成办桌宴,多用于婚丧节庆,是台湾民间十分流行的宴席方式。说起办桌宴的起源,台湾大厨、饭前饭后餐厅行政主厨周丰裕告诉《环球时报》记者,据说在台湾早期的农业时代,村庄农忙时全村出动辛苦劳作,农忙结束后村民们会摆宴席庆祝一番。遇上婚丧喜庆、弥月庆生、谢师饯行、迎春庙会等大日子,人们也会办桌宴。马路边、庭园里、晒谷场上搭上棚子,各家各户凑来的桌子摆在一起,亲朋好友相聚于此,好不热闹。人们品尝的不仅仅是丰盛的美食,更是浓浓的人情味。

上世纪60年代,办桌宴逐渐演变成为酒家菜。现在在台湾农村,宗教庙宇庆典或政治选举谢票宴等也还有类似的活动。在城市里只有少数大饭店餐厅才能吃到。据说在台湾唯一一家米其林三星餐厅,就能吃到办桌宴,但至少得提前半年预定。

“总铺师”全权指挥

早年办桌是件大事,几乎要动员全村的人力和资源,整个大场面要有专门的人全权指挥,这个人叫做“总铺师”。其他的岗位也各有称呼,切菜洗菜的叫“水脚”、出菜打下手的称为“帮手”,做菜的叫“家俬”,他们形成了一个团队。这些人轮流在各地主持办桌宴,渐渐形成了最为本土的台湾办桌文化。

周丰裕告诉记者,他的爷爷早年间在台湾云林县虎尾镇就是一名总铺师,他小时候看到爷爷带着铲和勺在村里办了一场又一场的办桌宴。从最初的搭棚、摆桌、汇聚炉灶、案板餐具,到菜单的设计、安排杀猪宰羊,到菜上桌、放鞭炮(放鞭炮以示意开席)都要由总铺师负责张罗。总铺师除了要把宴席办的有人情味,还会扣住“实惠划算”这一点,帮主家“精打细算”。

台湾作家、美食家黄婉玲曾写过一部作品《总铺师办桌,再现老台菜的美味记忆》,对“总铺师”这个职业及其背后的文化做了详细的介绍。台湾导演陈玉勋读后深受感动,在2013年拍摄了一部电影名字就叫《总铺师》,结合他擅长的喜剧元素,记录台湾的办桌文化和小人物的奋斗精神。

台湾的办桌宴不是简单地把美味佳肴搬上桌就算了,里面有大学问,不同的主题有不同的菜式、礼仪,包括碗筷、桌椅的陈设都有一定规矩。由于办桌宴席的就餐人数不少,渐渐形成了一些仪式,譬如给不同的桌子命名,以便加强对就餐者的管理,而且很多名字文化味十足,如“邀月”“览胜”等。

时间打磨的美食

“办桌宴的特色是经济实惠、丰盛大方”,周丰裕介绍说,通常为一桌10到12道菜,从凉菜、热菜到汤品、甜点,一应俱全。菜品搭配以及上菜顺序也非常讲究,比如说一定要先上一整只鸡,在闽南话中,“鸡”和“家”谐音,取“起家”之意,其中鸡头和鸡爪不能动,寓意从头到尾都很顺利。也会上虾,寓意“日子红红火火”。

办桌宴用的都是一些极为普通的低成本食材,但是又要让客人感到菜品并不简单,这就会加入一些特殊的高难度手工作法,让食物的味道丰富而具有层次。现在很多早年的办桌菜几近失传,周丰裕这些年通过搜寻老菜谱挽救了不少失传的手路菜,也就是功夫菜。八宝黄金蹄就是一例。这道菜选用的是猪的前腿,首先要将整个腿骨、肉剔除,将葱酥、糯米、莲子、干贝、香菇、海米、冬笋等数种食材炒香,和腿骨肉再一起填满猪腿口袋内,下锅小火秘制酱汁炖煮8个小时,保证使其入味而又不爆裂。一口下去,软烂、香糯可口,不仅有猪肘肉的香,还汇合了其他8种食材的鲜味,口感十分丰富。在饭前饭后餐厅,周大厨还为记者展示了一道去骨通心鳗。受日本殖民影响,台湾菜中也经常食用鳗鱼,这道菜品台湾人过年必吃,寓意“年年有余”。要先将整条鳗鱼过油取出细骨刺,再换由果蔬料填满,再用晒干的葫芦丝一圈圈缠好,再调以红糟酱汁小火烧制。鳗鱼胶质酱汁被吸收入肚子里的填料里,荤素搭配不显油腻,这也是台湾菜的经典之作。这些菜品食材普通,但制作起来很费功夫,因此也有人说办桌宴是时间打磨的美食。

办桌宴的菜品分量相当大,客人经常吃到第三道就饱了,吃不完不要紧,办桌宴的一大特色就是打包菜尾。台菜宴席注重表示主人的诚意,如果吃饭菜都吃完了,没有可以打包的菜,那说明主人请客的诚意不足,只有客人吃不完,打包的食物越多,请客的主人脸上越有面子。办桌宴后,总铺师会殷勤地为每一位宾客打包剩余的菜肴,还会将诸如炸芋球条等甜点作为伴手礼,让客人带回家与家人分享。同时还会听取客人意见,以便日后改进。

台湾人认为,办桌宴吃的是时间的味道,体现的是台湾饮食文化发展,融合了传统习俗、礼仪,是一桌台湾的人情大菜。▲

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